Joyeux Noël à tous ! Gourmandises et Amourettes !
Je suis content et ruiné ! J'ai encore fait la preuve que des bons voire très bons ingrédients ont un impact énorme sur le plaisir gustatif réveillonesque !
D'abord ma première truffe fraîche de toute ma vie entière !
Une folie de 60 gr, mais qui en vaut vraiment vraiment la joie ! Et qui va me durer jusqu'à l'année prochaine !
Ensuite quelques St Jacques et du homard canadien (le breton, faut quand même pas fâcher le banquier...)
Pour les St Jacques, les ouvrir, gardez les bardes, bien rincer, pour le homard, plongez-le vivant (et froid, genre une nuit au frigo, il sera moins vif) dans une eau bouillante très peu salée, avec un bout de carotte, un bout de blanc de poireau et une feuille de laurier, laissez frémir 2 minutes, égouttez, laissez tiédir et décortiquez, coupez en bouts.
Pour la sauce :
Lavez bien les têtes pour enlever toutes les matières amères et dans une cocotte mettez un bon bout de beurre, une belle échalotte émincée, les têtes de homard et les bardes de St Jacques, surtout PAS de sel NI de poivre, laissez revenir 4-5 minutes puis versez un bon verre de vin blanc, laissez bouilloner quelques minutes, et rajoutez un petit litre d'eau, à ébullition baissez le feu et laissez frémir, à couvert pendant 20-25 minutes pas plus (sinon ça risque de devenir amer).
Filtrez, remettez dans la casserole propre et faites réduire au moins de moitié ou plus, le truc c'est de goûter souvent pour mesurer la teneur en sel qui augmente. Quand c'est bien réduit et pas trop salé, complétez avec 10 cl ou plus de crème fraîche, laissez bouillonner 2 minutes et finissez avec un bout de beurre froid et ne faites surtout pas re-bouillir.
Vous obtiendrez une extraordinaire sauce délicieuse de homard St Jacques !
Faites donc une purée maison à la Robuchon, 80% pommes de terre et 20% céleri (passés au mixeur) faites sécher la pulpe de patate, beurrez avec du beurre froid et versez le lait frais bouillant (qui a infusé quelques heures avec des petits bouts de truffe).
Faites sauter au beurre clarifié les St Jacques et le homard, 2-3 minutes, à feu super vif, salez, poivrez (du blanc, plus discret)
Maintenant vous pouvez passer au service ! (sans photo, trop pressé je fus) sur une assiette chaude posez un peu de purée, 3 St Jacques et des bouts de homard, un peu de sauce autour et pour finir "mandoliner" bien fin quelques tranches de truffe ! UN PUR DELICE !
En entrée, j'ai trouvé dans "Saveurs Hors Série, Spécial Fêtes", p. 50, une recette d'huîtres chaudes, lardons et mousse d'huître à la crème, en d'autres termes "Velouté d'huîtres au bacon, façon capuccino", un autre délice !
Pour le dessert mon, beauP c'est gravement fait ..... pour nous faire une bûche ("glacée parce que sinon elle se tient pas !") aux marrons et pâte d'amandes ! Une merveille de "légèreté", bien meilleure tiédie, super "marronée" !
Un souvenir :
Joyeux Noël à tous !
bises
PacoF
Félicitations pour les jolies images à déguster.
Nous avons dégusté un délicieux
magret de canard-foie-gras-sur-toast-cèpes : recette à demander à Jean-Marc.
Rédigé par: marèse sur l'ensemble | 26 décembre 2006 à 10:57
ahhh, je suis verte comme ma confiture de tomates que je suis en train de manger (je t'enverrai une photo si tu veux car c'est beau !!) car toi, tu as trouvé de la truffe à paris - ici, dans ma contrée du sud-ouest, il n'y en a pas une seule - je les soupsonne toutes d'être montées à paris ....
Rédigé par: So sur la truffe | 26 décembre 2006 à 10:41
ah que c'est bon tout ça
Rédigé par: noh | 26 décembre 2006 à 10:32