eh les amis, je l'ai fait, je l'ai réussi et ce grâce à Jean François Renard le chef de Carte Blanche une adresse dans le 9° à ne rater sous aucun prétexte ! Le meilleur rapport qualité prix que je connaisse et le tout en frais !
Donc voici le Foie de Canard Gras mi-cuit - Simple a faire et délicieux !
Faites le au moins 3 jours avant (et jusqu'a 3 semaines avant sans l'entamer)
il vous faut :
1 beau foie gras de canard (pas stressé) que vous dénervez ou que vous achetez déjà dénervé (en surgelé chez Picard) moi je l'achète chez G detou rue Tiquetonne à Paris, ils ont de tout !
Un rouleau de papier film
du sel (12g par kilo de foie)
du poivre du moulin (3 a 4 g par kilo)
Du porto (et de l'Armagnac et ou tout autre alcool goûteux de votre choix
une pointe de quatre épices en option
des sacs a glaçons
En premier faites donc plein de glaçons
Ensuite préparez votre poids en sel et moulinez le poivre (c'est long de moudre 4 g !)
Moi j'ai une balance de rêve qui pèse au centième de gramme !
Que vous pouvez acheter Ici en Belgique pour 30 Euros elle vous servira aussi pour l'agar-agar, la gélatinne et tout le reste
Préparez le sel, le poivre, les épices (au cas ou) moi j'ai mis une mini touche de curry doux
Dénervons le foie pour ceux qui veulent le faire, l'outil :
Pas trop coupant et à utiliser à l'envers pour découvrir les vaisseaux, bien gratter horizontalement et dès que vous trouvez un vaisseau vous le tirez doucement.
Attention a la température, ni trop froide ni trop chaude, trop froid impossible de retirer les vaisseaux, trop chaud du beurre informe, donc 30 à 40 minutes sorti du frigo.
N'hésitez pas à aller dans les coins en faisant attention à ne pas trop le transpercer (mais bon ce n'est pas grave) le petit lobe est beaucoup plus difficile à dénerver.
Saupoudrez le sel et le poivre délicatement bien partout
Versez le porto, une bonne giclée et les autres alcools selon
Regroupez le foie
Retournez-le et finissez l'asaisonement
Massez-le gentiment et préparez le rouleau de papier film puis posez le truc dessus
Le plus délicat va être de le rouler, une dizaine de tours
en le serrant bien dessus
et sur les côtés, c'est important de bien le tasser
Ensuite on ficelle les deux bouts du bonbon, bien serré
Jolies photos non ?
Laissez reposer au frais 24 heures
Puis vous faites bouillir une belle casserole d'eau (sans rien)
quand elle bout vous y posez le boudin de foie et vous laissez bouillir pendant 6 minutes (pour un diamètre de 5 a 6 cm, si vous en faites une moitié genre de 3cm comptez 3 minutes de cuisson)
pendant ce temps vous préparez un saladier d'eau froide rempli de glaçons dans lequel vous plongerez le foie dès sa sortie de l'eau pour bien arrêter la cuisson (c'est super important)
vous obtenez ça :
que vous mettez au frigo pendant au moins 24 heures
pour le déguster ne le sortez pas à l'avance du frigo, coupez le avec un couteau chauffé dans l'eau bouillante, enlevez le papier film et mangez comme vous aimez (avec du pain d'épices grillé, avec de figues rôties au miel etc) et en tous cas avec du bon pain !
Régalez vous !
Bien sûr vous pouvez varier les plaisirs avec des épices, des truffes, des trucs et des bidules !
Amitiés Gourmandes et Joyeuses Fêtes !
PacoF
Bravo vraiment réussi
Rédigé par: Paprikas | 22 janvier 2008 à 13:52