A Table dans la Cuisine !

encore des pâtes !

Ce soir pour ma filles et ses amies, la veille de sa teuf d'annive, soirée simple pyjama, donc des pâtes.. oui mais des pâtes !

un chorizo de qualité piquant ou non (demandez avant, moi j'ai pas demandé, donc j'ai pris non piquant pour les filles (entre 11 et 12 ans) et bien sur je me suis trompé !)

des pâtes, ici des spaghettis

un peu de Tabasco rouge et/ou vert en option

ail en poudre, en option aussi

Le chorizo, épluché, coupé en tranches de 4mm d'épaisseur, dorées à l'huile d'olive, à feu pas trop fort car ça brule vite, ensuite on sopalise bien des deux côtés :

Pour être sur de réussir mes pâtes à chaque fois, je mesure ma quantité d'eau et je pèse mon sel (ceci n'est pas une contrepèterie). J'ai réduit la quantité de sel de 10g/litre à 7g/litre sans que personne ne le remarque, mes artères me disent merci, enfin je crois les entendre.

bon, après vous cuisez les pâtes au moins trente secondes de moins que ce qui est indiqué sur le paquet, vous égouttez très vite, pour ne pas perdre trop d'eau.

Poivre du moulin, huile d'olive (ail en poudre en option) le chorizo coupé en 4 et vous obtenez un crousti moelleux de spaghettis Espagniolées !

elles se sont régalées, moi aussi !

ps : Ya jamais trop de chorizo...

bise

Pacof Le Gourmand

Crevettes Panées au Gingembre Epices et Piquantes !

Salut amis gourmands, l'autre jour je demande à mon fils ce qu’il aimerait manger ce dimanche et il me dit des crevettes panées au gingembre, bigre. Mais d’où sort-il cela ? Moi j’ai même pas eu l’idée !

Je cherche un peu partout et je trouve ceci chez Gourmet Magic

Je retouille tout dans mon usine personnelle et ça donne ca :

 

en tout comptez environ deux heures cool, avec les temps de repos

Courses

Des jolies crevettes, 4 a 6 par personne (pour moi crues, congelées, élevées au Bangladesh de chez Tang frères)

Pour la marinade

• Le jus d’un citron vert
• 2 Cas de vin blanc
• 1 cc d’ail en poudre
• 1 cc de gingembre en poudre
• 1 cc de paprika
• 1 cc de quatre épices
• 1 cc de piment de Cayenne en poudre
• 1 cc d’échalotes frites séchées, écrasées
• Tabasco rouge
• Sel poivre du moulin

Bref tout ce qui vous fera plaisir du plus doux au plus hottissime !
 
Pour paner, de la farine 1 œuf et de la chapelure
 
Pour finir

• 1 bouquet de coriandre
• Le zest râpé du citron vert
• Du jus de gingembre (épluché, râpé et pressé dans une petite passoire) les gourmands s' en verse quelques goutes au moment de manger.

  On épluche les crevettes, on sopalise

 

et on verse dans la marinade on mélange

On laisse reposer au frigo une bonne petite heure 

On prépare ses trois bols, 1 de farine, 1 d’un œuf bien battu (avec un peu de concentré de tomate pour la couleur) et 1 de chapelure (avec un peu des épices sèches pour donner plus de goût et de piquant si on veut)

On farine, on œufs, on chapelure et on pose dans un plat et re-frigo pendant un petit quart d’heure pour bien fixer la panure.

Ensuite on frit pendant 3 minutes à 160° (moi j’ai un thermomètre et je joue avec l’induction pour avoir tout le temps à peu près la même température) et on re-sopalise.

J’ai servi avec un riz basmati en risotto (échalotes, vin blanc, bouillon cube, safran, huile d’olive, coriandre fraiche et sans parmesan) et une sauce piments/ail de Thaïlande de chez les Tang (un peu salée, la prochaine fois je la fait moi même: coulis de tomates, piment, ail, oignon, épices, tabasco, sauce soja)

Bon il a dit Gourmet Magic, d’accord mais c’était vraiment Magique !
 
Pas diététique pour un sous donc à ne refaire que quand le désire de crevettes panées piquantes se fait ultra pressant !
 
Bises Gourmandes
 

PacoF

et avant de vous quitter en ce Lundi de Pâques une de mes photos

pour méditer  :-)

 
 

Trop de cerises dans le clafoutis ? Ou Bien ?

ben oui je crois bien !

acidité un peu élevée, en plus j'ai mis un peu de beurre fondu dans la pâte, pas sur que ce fut une idée brillante.

J'ai quand même tout mangé !

si vous avez une recette vraiment pure et simple, si vous connaissez la température interne à laquelle il faut arrêter la cuisson pour obtenir un parfaite consistance, si enfin vous savez quelle épaisseur est la bonne par rapport au temps de cuisson et à la taille du plat et à la température du four, l'age de la grand mère...

qui à dit que la cuisine c'est pourtant simple ?!

bref si vous savez, faites moi passer le truc

Yen a qui disent que des fois (tout le temps) j'intellectualise un peu (beaucoup) trop...même pas vrai

Bise Gourmande

PacoF

Riz au Lait Simplissimement Délicieux !

Yen a quis’la pète dans les titres !

Pas du tout ! Voici ma recette de riz au lait pour ceux qui aiment le riz au lait comme moi je l'adore !

en vrai ... 

• 1 l de lait frais demi écrémé
• 85 à 100g g de riz Arborio (un bon riz rond en tous cas)
• 2 gousses de vanille
• 100 g de sucre
• C’est tout !

 

Dans une casserole, le lait, le riz, la vanille (grains et gousses) feu doux, légère ébullition, ( 96°-98°) couvrez en laissant un peu de jour

 
 
 40 minutes en touillant très souvent
 
Le sucre
 
30-35 minutes en touillant très souvent
 
Vous arrêtez quand vous obtenez une consistance super crémeuse, voir très liquide car le riz va continuer à gonfler, c'est la caractéristique d'un bon Arborio, il ne s'arette Jamais de boire !

puis vous filmez sur la surface du riz pour éviter la peau.

Réservez, puis frigo.

Un vrai délice, un peu tiède, ou froid le matin au petit dej, bref comme vous voulez.
 
Bon ben yen a qui rajouterons une pincée de sel (pourquoi ?) et d’autres qui rajouterons une belle noix de beurre à la fin (pourquoi pas ?)
 
Bises Gourmandes
 
PacoF

Huitres Grosses en Sabayon au Champagne ! Incroyablement Bon !

Amis Gourmands

voici une recette incroyable qui me viens d'un copain gourmand, le Lubot

L'idée est simple : Huitres chaudes cuites dans leur eau, sabayon au champagne,

le résultat est gourmandissime ! les huitres dans leur gout sublimé par un léger sabayon au champagne qui exhale l'huitre d'une finesse insoupçonnable, le tout légèrement gratiné ! si peu, oui, oui !

• Des huitres grosses (n°0 ou 00) 3 ou 4 par personnes (ici 12)

• 3 jaunes d'œufs
• 1 ou 2 Cs de crème fraîche
• 1 verre de bon champagne brut
• poivre du moulin

Ouvrez les huitres, gardez leur eau, laissez-les reposer pour qu'elles en fassent une 2°

Préparez le sabayon léger:

Filtrez la première eau, versez dans une petite casserole avec le champagne et laissez réduire 3-4 minutes

Rajoutez la crème fraiche et re laissez réduire 2 minutes, sortez du feu et laissez tiédir

incorporez les jaunes, fouettez doucement à feu DOUX, pendant 2 minutes, jusqu'à très léger épaississement, réservez

Les Huitres

Récupérez la deuxième eau, filtrez-la, versez-la dans une petite casserole, complétez avec de l'eau (filtrée de préférence), goutez (attention au sel !) pour obtenir de quoi couvrir les huitres. Faites bouillir et pochez les huitres 1' 30 à petite ébullition, pas plus ! égouttez et réservez

Dans les assiettes de service (qui passent au grill) déposez les huitres et versez du sabayon jusqu'à mi hauteur des huitres (pas plus!)

passez au grill jusqu'à légère coloration

Vous obtenez un crousti-moelleux d'huitres chaudes au sabayon huitre/champagne !

une véritable merveille ! en vrai !

bises gourmandes

PacoF

Carrot Cake - Ne dites pas qu'il y a des Carottes dedans !

En passant et pour faire plaisir à ma fille, partons pour un voyage gourmand discret, ne dites pas que ce gâteau est aux carottes, vos invités font la moue ! ne dites rien et de larges sourires se posent sur les faces de gourmands ! Diabolique !

Courses

• 280g de farine
• 350g de carottes râpées (3-4 carottes)
• 200g de sucre (on peut faire moit-moit avec du roux)
• 120g de noisettes en poudre (1 paquet)
• 3 beaux œufs
• 170g d'huile neutre
• 2cc de vanille liquide
• 2cc de cannelle en poudre (si vous aimez)
• 3/4 d'un sachet de levure chimique
• 2cc de bicarbonate de soude (pour alléger un peu)
• 1 pincée de sel

Procédé

Préchauffez le four à 180°

Dans un batteur, ou avec un batteur, ou à la main

1. Fouettez les œufs et le sucre, blanchissez bien le mélange
2. Rajoutez l'huile, la vanille, continuez a bien mélanger
3. Versez les carottes râpées, mélanger
4. Mélangez intimement la farine, la poudre de noisette, la levure, le bicarbonate, la cannelle et rajoutez au mélange
5. Versez dans un joli moule

vous obtenez ceci :

enfournez pour une quarantaine de minutes (moi 42) ne cuisez pas trop pour qu'il reste bien moelleux

Régalez vous

bise gourmandes

PacoF

Crêpes Vraiment Délicieuses Sucrées ou Salées !

Bonjour Bonsoir

Après quelques recherches livresques et digitales, et une fois de plus ne trouvant pas de recettes qui ont l'air vraiment délicieuses, j'en mélanges quelques unes, en y incorporant un peu de moi (vantard !) et j'obtiens ceci :

Pour une douzaine de crêpes

280g de farine de base (Francine Fluide)

3 beaux œufs

50g de beurre fondu

1/2 litre de lais frais demi écrémé

65 cl de bonne bière blonde (Heineken)

1 cs de rhum (JM blanc)

dans un saladier (ou un robot pour les feignants) mettre la farine, les œufs, le beurre fondu, bien mélanger, cela fait une sorte de pâte que vous délayez petit a petit avec le lait et la bière, jusqu'à la consistance souhaitée. Ajoutez le rhum pour parfumer (ou du cognac)

Si vous êtes vraiment gourmands, séparez la pâte en deux parties et sucrez-en une avec 2 sachets de sucre vanillé.

Laissez reposer au moins 2 heures à température ambiante (l'amidon de la farine se détend et s'assouplit).

le reste vous connaissez sans doute, trouvez la bonne température de la poêle, entre feu moyen doux et pas trop fort mais pas trop mou... et une peu de gras toutes les deux ou trois crêpes, tout dépend de votre poêle!

réservez entre deux assiettes, elle resterons souples, ensuite réchauffez-les avec ce que vous voulez dessus, salé (patates cuites, fromage, chorizo, oignons confits) ou sucré, beurre sucre le plus simple mais quel miam !

Bises Gourmandes

PacoF

Tajine de Poulet aux épices, Citrons confits et Olives

Pour 4-5, d’après des recherches sur internet passées par moi, car je n’ai rien trouvé qui me plaisait vraiment. Un Tajine vraiment délicieux à interpréter comme vous voulez, variez les plaisirs, changez, de tout à rien !

La photo n’est pas de moi elle vient de http://aupaysdesolives.fr/ elle ne correspond pas trop a ma recette mais c’est quand même mieux avec !

Recette qui nécessite beaucoup de « mise en place » comme on dit, c'est-à-dire de préparation. Il vous faut :

3 belles cuisses de poulet
2 beaux oignons
1 jus de citron
2 ou 3 gousse d’ail
2 bottes de coriandre
1 botte de persil plat
1 Cas de gingembre en poudre
1 Cas de coriandre en poudre
1 Cas rase d’ail en poudre
1 Cac de cannelle moulue (facultatif)
½ Cac de safran en poudre (ou une belle pincée de filaments)
1 Cas de curcuma
1 Cac de cumin en poudre
1 Cas d’un bon Raz-el-Hanout
300 gr d’olives vertes et noires
3 citrons confits au sel

Huile d'olive, sel

• Râpez un oignon, grille moyenne, réservez
• Emincez l’autre finement (en travers, il fondra beaucoup mieux), réservez
• Séparez le haut du bas des cuisses de poulet, retirez la peau (je ne l’avait pas fait et j’ai retrouvé 2cm de gras figé le lendemain…) et entaillez légèrement avec un couteau bien coupant sur 1/2 cm d'épaisseur (pour faire mieux pénétrer le mélange d’épices)
• Hachez, pas trop fin, une botte de coriandre et une demi de persil
• Écrasez l’ail en crème
• Préparez la crème d’épices avec : 1 botte de coriandre hachée, ½ botte de persil hachée, l’ail en purée, le gingembre en poudre, (la cannelle), le safran, le curcuma, (le cumin), la coriandre en poudre, l’ail en poudre, le jus de citron, une belle rasade d’huile d’olive, mélangez bien pour obtenir une belle pâte/crème.
• Plongez les morceaux de poulet dans le mélange d’épices, massez bien pour faire pénétrer les arômes dans la chair, réservez (minimum 1h, max 24h), filmez et réservez.
• Dans un tajine ou sinon dans une cocotte en fonte, versez 1 Cas d’huile d’olive, l’oignon émincé, laissez revenir 2 minutes et versez le poulet avec toutes les épices, le Raz el Hanout (ou 4 épices)
• Versez de l’eau chaude pour arriver presque au niveau du poulet, mélangez et laissez cuire 45’ sans faire bouillir, à couvert et à feu doux.

Les chairs du poulet doivent se détacher des os et rester très tendres

• Pendant la cuisson dessalez les olives en les blanchissant une fois ou deux, coupez-les dans le sens de la longueur
• Hachez, pas finement, le reste du persil et la botte de coriandre restante
• Coupez les citrons en 6 ou 8 selon ce que vous voulez retrouver en bouche

Versez le tout dans la cocotte et laissez chauffer pendant 5-7 minutes, rectifiez l’assaisonnement (attention citrons et olives sont bien salés) et servez dans des assiettes bien chaudes.

Si vous avez trop de liquide, réduisez-le à part dans une casserole, attention au sel qui lui ne s'évapore pas.

Moi j’ai servi avec une semoule au beurre et des bâtonnets de carottes étuvés au beurre, super fondants.

Ce fut un grand moment gustatif voir gastronomique, une vrai explosion de saveurs avec une harmonie d’épices sublimes !

Ce fut aussi le résultat d'une après midi de cours privé (mon premier) que j'ai donné à ma douce et à ma fille de presque 12 ans, en tant que prof j'ai été bien noté (4,5/5) j'ai eu comme commentaires (très constructifs) d'avoir un peu plus d'humour et que le tout fut un peu plus rigolo, bien noté ! en tous cas elles étaient passionnées et doivent, dans le mois qui vient me faire un tajine, délicieux cela va sans dire !
  
Comme vous l’avez compris il s’agit d’une cuisson à l’eau, aux épices à l’étouffé, a partir de ce principe vous pouvez varier les plaisir a l’infini ! Rajoutez des trucs croquants, torréfiés, des trucs sucrés, mous, bref que du plaisir !
 
Bises gourmandes

PacoF

C'est beau et bon

une petite photo

qui sent bon

bonsoir

PacoF

Enfin du foie Gras- Facile et Délicieux !

eh les amis, je l'ai fait, je l'ai réussi et ce grâce à Jean François Renard le chef de Carte Blanche une adresse dans le 9° à ne rater sous aucun prétexte ! Le meilleur rapport qualité prix que je connaisse et le tout en frais, inventif et créativement épicé !

Donc voici le Foie de Canard Gras mi-cuit - Simple à faire et délicieux !

Faites le au moins 3 jours avant (et jusqu'a 3 semaines avant sans l'entamer)

il vous faut :
1 beau foie gras de canard (pas stressé) que vous dénervez ou que vous achetez déjà
dénervé (en surgelé chez Picard) moi je l'achète chez G detou rue Tiquetonne à Paris, ils ont de tout !


 Un rouleau de papier film assez large
du sel (10g par kilo de foie)
du poivre du moulin (3 a 4 g par kilo)
Du porto (et ou de l'Armagnac et ou tout autre alcool goûteux de votre choix)
une pointe de quatre épices en option

des sacs a glaçons

En premier faites donc plein de glaçons

Ensuite préparez votre poids en sel et moulinez le poivre (c'est long de moudre 3 g !)

Moi j'ai une balance de rêve qui pèse au centième de gramme !



Que vous pouvez acheter Ici en Belgique pour 30 Euros elle vous servira aussi pour l'agar-agar, la gélatine les truffes et tout le reste

Préparez le sel, le poivre, les épices (au cas où) moi j'ai mis une mini touche de curry doux et j'aurais pas du.

Dénervons le foie pour ceux qui veulent le faire, l'outil :



Pas trop coupant et à utiliser à l'envers pour découvrir les vaisseaux, bien gratter horizontalement et dès que vous trouvez un vaisseau vous le tirez doucement. Une fourchette peux faire l’affaire.

Attention a la température, ni trop froide ni trop chaude, trop froid impossible de retirer les vaisseaux, trop chaud du beurre informe, donc 30 à 40 minutes sorti du frigo.





N'hésitez pas à aller dans les coins en faisant attention à ne pas trop le transpercer (mais bon ce n'est pas grave) le petit lobe est beaucoup plus difficile à dénerver.

Saupoudrez le sel et le poivre délicatement bien partout



Versez le porto, une bonne giclée et les autres alcools selon


 Regroupez le foie

 Retournez-le et finissez l'asaisonement


Massez-le gentiment et préparez le rouleau de papier film puis posez le truc dessus


Le plus délicat va être de le rouler, une dizaine de tours


 en le serrant bien dessus


 et sur les côtés, c'est important de bien le tasser


Ensuite on ficelle les deux bouts du bonbon, bien serré

Jolies photos non ?

Laissez reposer au frais 24 heures

Puis vous faites bouillir une belle casserole d'eau (sans rien)

quand elle bout vous y déposez le boudin de foie et vous laissez bouillir pendant 6 minutes (pour un diamètre de 5 a 6 cm, si vous en faites une moitié genre de 3cm comptez 3 minutes de cuisson)

pendant ce temps vous préparez un saladier d'eau froide rempli de glaçons dans lequel vous plongerez le foie dès sa sortie de l'eau pour bien arrêter la cuisson (c'est super important)

vous obtenez ça:

 


que vous mettez au frigo pendant au moins 3 jours

pour le déguster ne le sortez pas à l'avance du frigo, coupez le avec un couteau chauffé dans l'eau bouillante, enlevez le papier film et mangez comme vous aimez (avec du pain d'épices grillé, avec de figues rôties au miel etc) et en tous cas avec du bon pain !

Régalez vous !

Bien sûr vous pouvez varier les plaisirs avec des épices, des truffes, des trucs et des bidules !

Amitiés Gourmandes 

PacoF