A Table dans la Cuisine !

Ris d'agneau !

Bonjour Bonsoir, me voilà un peu de retour après quelques semaines d'éloignement,

mais avec une trouvaille géniale ! les ris d'agneau. Oui oui vous avez bien lu : Agneau !

Un vrai délice que m'a suggéré le Chef du restaurant Carte Blanche Jean François Renard,

c'est à Paris rue Lamartine dans le 9°, un des meilleurs rapports qualité prix que je connaisse

avec un cuisine vraiment inventive !

Courses :

des ris d'agneau (environ 100gr par tête) à commander à votre boucher 2-3 jours avant,

Faites dégorger longuement les ris dans l'eau et laissez l'eau couler en filet pour enlever tout le sang

(qui noircirait et donnerait un goût amer), épluchez, réservez

des gambas crues ou décongelées, épluchées et vidées si nécessaire (boyaux noirs) 3 par personne environ)

un peu de vinaigre de xéres

sel et poivre blanc du moulin

dans une poêle bien chaude, faites bien dorer les ris coupés en bouts

ils doivent êtres bien saisis et croustillants,

quand ils deviennent bien dorés, rajoutez les crevettes, salez poivrez

et laissez cuire 1 ou 2 minutes selon la taille des crevettes, elle doivent rester al dente !

déglacez avec le vinaigre de xéres et laissez juste évaporer

Un vrai délice, même sans crevette, le ris d'agneau que j'ai attendu 44 ans

pour le découvrir est vraiment délicieux !

Le truc pour des bons ris, c'est de les escaloper en petits bouts et surtout de bien les faires griller, c'est croustillant dehors et moelleux dedans ! Dans beaucoup de restos ils ne servent ques des gros paquets de ris tous mous, berk !

bises

PacoF

RAméliorés

Hier soir ma fille a eu 9 ans ! Une soirée super importante pour le cuisinier gourmet que je suis...Donc je décide de lui mitonner son plat préféré de gourmette comme elle est depuis toutes ce années qu'elle goûte ma savoureuse cuisine.

Je descends donc dans ma mémoire culinaire et j'en ressors avec ça :

des Raviolis ! Misère de Misère ! Mais bon c'est un des plats qui lui font monter un grand sourire aux lèvres rien qu'a en entendre le mot.

bon mais j'améliore un peu quand même :

Courses pour 3-4

1 boite de bons raviolis

1 oignon ou 2 belles échalotes

1 gousse d'ail dégermée

1 petite boite de tomates pelées au jus

4 cas de vinaigre balsamique

4 d'huile d'olive

Basilic frais (ou sinon lyophilisés de chez Ducros)

sel poivre

du fromage râpé à volonté

oignons émincés, tomates égouttées et hachées, ail émincé écrasé au couteau.

Dans 3 cas d'huile d'olive, revenir les oignons, rajouter le jus des tomates, les tomates, l'ail, le basilic et obtenir ça :

laisser mijoter une vingtaine de minutes et pendant ce temps faites réchauffer les raviolis.

puis mélangez le tout et rajouter du basilic, 2 cas de vinaigre balsamique, sel poivre du moulin et le fromage

beaucoup de fromage, moi j'en ai mis 150gr et j'ai gardé 50gr pour la déco

chauffez doucement et servez :

C'est vraiment délicieux ! ils on saucé leurs assiettes, moi aussi

a plus

bises gourmandes

PacoF

Camembert de fortune !

Bonjour les gourmands ! je suis enfin de retour après beaucoup de voyages de boulot de vacances et tout et tout !

Faute de Roblo on prends un camembert pas trop fait, on le dispose dans un plat adapté à lui même et au four que l'on préchauffe à 180° on y ajoute quelques morceaux d'ail, un peu d'huile d'olive, on le fend et ça donne ça :

ensuite on verse juste un peu de vin blanc dedans (on pousse avec le doigt):

et puis quelques lardons blanchis et préalablement légèrement dorés (comme d'hab)

sel poivre et au four pour 15-20 minutes (surveillons la doration !)

vers mi cuisson on pose les patates (des roseval cuites au micro-ondes en trois fois 2 minutes avec une cuillérée à soupe d'eau : c'est magique)

Puis on surveille bien et on fini par un petit coup de grill 2-3 minutes, à l' oeil

sortie du four , manque juste la ciboulette ! :

servi avec une petite salade verte croquante et bien vinaigrée, ça part vite !!!!

Bien sur vous pouvez changer de fromage, varier le vin, les épices etc etc

régalez vous avant la fin de l'hiver car c'est quand même assez calorique !

des bises et a bientôt

PacoF

Miam Miam Miam

Bonjour, amis gourmands, entre deux réunions téléphoniques, je profite de cette accalmie pour écripho un petit post, ou devrai-je dire une légère note ?

Viandes améliorées, un reste de haché, quelques Hertas et une échalote, le tout qui traînait au frigo:

Alors, le haché comme d'hab, au beurre, les Hertas, coupées dans la longueur et poêlées avec un peu d'huile d'olive (ça les rends quand même BIEN meilleur) et l'échalote, 5 minutes au micro-ondes avec du sel et un fond de Coca, super jolie couleur, goût ? pas mal.

La raie au beurre noire selon Toute la Cuisine de Guy Martin ce livre, je l'aime, comme mes 218 autres, mais celui-ci est un des rares à rester dans ma cuisine, grâce à sa couverture en plastique et surtout comme source de savoir. Quand j'ai voulu faire un classissique raie au beurre noisette j'ai trouvé dans ce livre l'essentiel ! a savoir : Ebouillanter la raie dans de l'eau salée et citronnée  puis la peler (ultra facilement) et la faire pocher 10 minutes dans le court-bouillon(sans bouillir comme vous le savez sans doute) (on peu aussi lui donner un petit coup de poêle) la seule importante chose est de ne point trop la cuire ! Ensuite noisetter le beurre avec les câpres et la chair de citron, hachés, servez et régalez toute la famille !

La verte purée est celle qui circule un peu partout en ce moment et dont je ne me souviens pas de l'origine, exacte , purée de courgettes à la vache qui Rit, cuites vapeur, sel poivre et quelques VQR le tout supra mixé Thermomix : même les enfants mangent des courgettes (sans le savoir, au début, bien sur..)

bises Gourmandes

PacoF

Dessert et Soupes

Bonsoir les amis,

je reviens après quelques jours d'absence blobesque, ce qui me navre autant que vous, avec quelques photos et quelques nouveautés :

D'abord une crème caramel, toute simple mais cuite à la cocotte minute !(3 minutes de pression) dingue non ?! 

et puis j'ai testé une soupe avec les épluchures de la soupe d'avant, bien lavées :

dans le thermomix, cuite 20 minutes à la vapeur, un peu d'eau sel et poivre puis quelques coquillettes jetées à la fin. Aucune herbe, juste une cuillier à soupe d'huile d'olive :

¨Pour tout vous dire : Aussi bonne que la précedente ! Le seul bemol c'est que l'on ne mesure pas vraiment les proportion de légumes.

Et pour finir une petite gourmandise de dessert, une salade d'orange à l'estragon (Ken Hom) avec en plus de la mangue

uniquement possible avec un couteau vraiment bien aiguisé, genre lame de rasoir.

avec une petite nouveauté inspirée par la gourmandise d'un ami qui avait vu le reste de meringue des enfants :

 

sa croque un peu c'est inatendu, en tous cas aiguisez vos couteaux et faites cette délicieuse salade d'hiver même sans mangue et sans meringue !

avec juste un peu d'estragon frais coupé en petits bouts toujours au couteau pour faire de jolis petis carrés. C'est vraiment un délice et vous surprendrez vos amis avec se dessert frais et léger.

amitiés

PacoF

Paul Bocuse en 1976.....

la cuisine du Marché ou encore "ma cuisine un peu simplifiée pour les ménagères" en Français dans le texte !

Pour moi une leçon de cuisine ! Malgré ma grande expérience et mon âge avancé, à presque mi chemin de la CINKANTHAINE ! Pas de panique tout va bien dans mes tiags !

donc un livre qui me ravi et me retourne sur les bancs de l'école hôtelière que je n'ai pas encore pratiquée.

J'y apprends plein de choses de base qui me font beaucoup mieux comprendre les recettes d'aujourd'hui, le "d'oû elle viennent et les pourquoi y fait-il-donc ça ?"

Ma prochaine lecture sera le fameux Guide Culinaire de notre célèbre Auguste Escoffier, 3ème édition de 1912 que j'ai eu la chance de trouver sur une brocante normande il y à quelques années et qui est le clou de ma collection de livres de cuisine, qui continue de jour en jour (218 depuis hier, je n'en ai pas lu le dixième...)

mais j'ai déjà une ou deux questions qui me taraude grave :

Il y a t-il une vie en dehors des fonds de veau dans les sauces ???

Pourquoi doivent-elles toujours être maronnasses et trop beurrées ?

Je crois que l'on peut se régaler sans gras (mais je ne suis pas sûr du tout ayant été élevé au beurre par ma mère Grand, paix à sa belle âme)

et pour finir une photo d'une soupe avec oeuf poché, le tout sans aucun gras et qui fut lourdement appréciée !

bon OK j'ai râté la photo, alors en voici une autre : "Endives presque noyées !"

un autre délice ...

bon à vous lire sur la "marronnité" des sauces ...

Amitiés

PacoF

Y para mis primas y primos un abrazo fuerte, y si quieres la receta solo pidela !

La Galette !

j'ai fait ma première galette ! et je l'aie réussie ! la preuve :

pas mal non ?! Bon OK un peu trop gonflée, ces boulets de FR3 ont oublié de noter à la fin de la recette qu'il fallait la piquer de quelques coups de couteau ce qui créerait de petites cheminées évacuant la vapeur...

Sinon c'est facile la recette ici quelques trucs, retourner la galette avant de la "graver" elle ne gonflera que plus régulièrement : avant, les bords bien collés et chicanés avec un couteau à l'envers :

après, retournée, dorée à l'oeuf battu avec une pincée de sel et gravée artistiquement encore avec le dos du couteau :

 

bon sa garniture à l'amande était pas mal mais nous avons tous trouvés que cela ne valait pas une bonne crème frangipane !

bises

Bientôt les crêpes !

PacoF

Vinaigrette délicieuse pour endives et autres

Bonjour de ce jour du Mercredi, jour des niafrons.

cet aprem (de congé) je fais ma première Galette des Rois Feuilletéé aux amandes de Patrick Mesiano présenté par Robuchon sur FR3 Bon appétit Bien sur un bon site bourré recettes de chefs, ils y sont tous !

Mais avant ce future post voici une anim RockYou de ma super vinaigrette pour endives par exemple.

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Le principe général c'est 1 de vinaigre pour 2,5- 3 d'huile mais ici j'allége un peu (pour ma douce) et je dose : 1 de vinaigre pour 2 d'huile et 1 d'eau que je mets bien sur avec le vinaigre) ça marche super bien et c'est très agréable en bouche. Bien sur pour les endives vous pouvez rajouter des noix, changer les herbes, enlever la moutarde, changer le vinaigre, l'huile, bref TOUT !

Ceci n'est bien sur qu'un exemple sur des millions, faire une sauce vinaigrette c'est comme jouer un morceau de piano !

Amusez- vous ! Changez tout mais respecter toujours des proportions et n'hésitez pas si vous avez des questions !

Bises

PacoF

MON CADEAU !!

Elle est arrivée !!

4 petites semaines, c'est pas trop mais elle a raté les réveillons, dommage.

une petite histoire : Avant, j'avais 5 ronds de gaz et 2 d'induction, 7 c'est pas mal, mais bon, les ronds étaient gros ou petits, la grille trop petite et le four à gaz d'une autre époque (1997) qui chauffait trop du bas, qui ne fonctionnait pas en même temps que le gril et dont la plus basse température était de 155° ! Vous comprendrez aisément mon immense désarroi, profond et terrible ! Comment cuisinier avec cette "Merde!"

Une Smeg d'accord mais qui avait fini son temps !

En route donc pour une nouvelle Smeg mais plus large : 1m au lieu de 80cm et profonde de 60 cm au lieu de 50cm. Il m'a donc fallu bricoler un peu pour obtenir ceci ! :

en espérant avoir bien calculé le metre de "100 cm"... En poursuivant avec un peu d'électricité ...

... Pour enfin obtenir ça !

6 ronds gaz, grande grilles, toujours mes 2 ronds induction absolument indispensables ! et enfin 2 fours ! Electriques avec tous les types de cuisson ventilo, haut , bas, tout en même temps etc ! Et dont la température minimum est de 50° !

Pas trop chère et bien moins que le prix catalogue chez ICI un site qui a pignon sur rue et qui est sérieux (les délais de livraison sur le site sont faux comme vous le dira le vendeur d'une boutique...)

Je vais ENFIN pouvoir faire un peu de cuisine !

Youpi !

PacoF

Saumon d'un soir

Un peu avant le réveillon, un midi de la semaine de vacances, des amis, un poisson pas hors de prix à Paris, difficile à trouver mais bon, un bon saumon d'élevage à 10 euros le kilo qui dit mieux à Paris ?

un peu de

et un reste de bacon

le saumon tronqué cause de plat

27 minutes four 180°, arrosé de vin blanc après 15 minutes, puis repausé 5 minutes au chaud non cuisant. Quelques légumes cuits vapeur  (pour les filles) avec juste un tout petit peu de rien du tout d'huile d'olive...

Une purée de la mort (Robuchon)

le jus du plat et ce fut délicieux !

au fait, une petite entrée re faite : huîtres chaudes lardons désalés, mousse d'huître crème fraîche :  Miam !

alors des bises à tous et une Belle, Joyeuse Gourmande et Humaine Année 2007 !

à très vite pour le menu de réveillon !

PacoF